Herzhafte Krapfen mit Emmentaler-Speck Füllung

Wenn ich an Krapfen denke, taucht vor meinem inneren Auge sofort das Bild von süßen, mit Marmelade gefüllten Faschingskrapfen auf. Dass es das Ganze auch in einer herzhaften Version mit Käse und Speck geben soll, ist für mich die reinste Ketzerei. Aber: Hier liegt ein kulturelles Missverständnis vor. Denn mit unserer Vorstellung von Krapfen hat die mittelalterliche Variante nur wenig gemeinsam.

Im Mittelalter versteht man unter Krapfen nämlich offenbar einfach gefüllte Teigtaschen. Da kann ich mich auch mit einer herzhaften Variante anfreunden. Zum Beispiel mit Emmentaler-Speck Krapfen. Die Kochanweisung dazu klingt auch recht harmlos: Teig kneten, befüllen, frittieren. Genau darin liegt aber das Heimtückische.[1] Zumindest, wenn man wie ich zuvor noch nie etwas frittiert hat. Ich tappe natürlich geradewegs in die Falle.

Das erste Mal ist zu wenig Fett im Topf, sodass der Teig trotz fleißigem Wenden mit dem Kochlöffel halbroh bleibt. Daraufhin verwerfe ich meinen figurenfreundlichen Ansat und kippe gleich auch noch den Rest der Flasche Öl in den Topf. Schon besser. Nun ist das Fett allerdings so heiß, dass der Krapfen innerhalb von 5 Sekunden verbrennt. Autsch.

Erst beim dritten Anlauf habe ich Erfolg: Vor mir liegen drei perfekte, goldgelb frittierte Krapfen, die auch die Geschmacksprobe mit einer Triple A bestehen. Also nicht aufgeben, wenn es nicht gleich auf Anhieb klappt mit dem Frittieren. Die Mühe lohnt sich! Fazit: Mein mittelaltes Rezept für Krapfen mit Emmentaler-Speck Füllung ist ein echtes Schmankerl für alle Fans von „echter“ deutscher Hausmannskost.


Zutaten für den Teig: [2]

1 EL Wein
150 g Mehl
1 Ei
1 Eigelb
1 Eiklar (zum Bestreichen)

Zutaten für die Füllung:

100 g Speckwürfel (alternativ: Katenschinken)
100 g Käse (Emmentaler oder Bergkäse)
1 Ei

500 ml Schmalz (alternativ: Sonnenblumenöl)

Zubereitung:

  1. Wein, Mehl, Ei und Eigelb miteinander vermengen und zu einem Teig kneten.
  1. Speckwürfel in etwas Schmalz anbraten und anschließend mit Käse und Ei vermengen. Bei Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen.
  1. Teig dünn mit dem Nudelholz ausrollen und mit einem Glas 4-6 kreisrunde Formen ausstechen.
  1. Füllung auf dem Teig verteilen und zu Krapfen formen. Die Ränder mit Eiklar bestreichen.
  1. Schmalz in einem hohen Topf erhitzen und die Krapfen goldgelb frittieren. Dabei auf die richtige Temperatur des Schmalzes achten: Zum Test den Stiel eines Holzlöffels ins Öl halten. Ist das Fett heiß genug, bilden sich kleine Bläschen um den Stiel.

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[1] Buoch von guoter spîse, Nr. 44.
[2] Das Rezept für den Teig stammt aus der Küchenmeisterei, 39, 3. S. auch T. Ehlert, Kochbuch des Mittelalters (2000) 36.

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