Die römische Küche: Eine kleine Einführung

Bild, das die römische Küche widerspiegelt: Olivenöl und OlivenEin lauer Sommerabend: Was gibt es da Schöneres, als bei einem Glas Rotwein auf dem Balkon zu sitzen – mit einem Antipasti-Teller aus Käse, Oliven, Trauben und Prosciutto?

La dolce vita auf meinem Balkon. Die Italiener wissen eben, wie man genießt. Und das hat lange Tradition. Meine heißgeliebten Antipasti werden nämlich schon in der Antike als Gustohäppchen serviert.

Und was hat die römische Küche sonst noch zu bieten?

Römische Küche – was ist „typisch römisch“?

In den Tag startet man in kulinarischer Hinsicht bescheiden – mit besagten Antipasti. Auch in gut situierten Haushalten wird morgens und mittags oft nur einen kleinen Imbiss aus Brot, Käse, Trauben, Nüsse, Speck, getrockneten Fisch und Oliven aufgetischt.

Und die eigentliche Hauptmahlzeit? Die gibt’s erst Abends. Und dann kann es auch mal etwas lauter werden – denn die Cena ist ein geselliges Event, zu dem Freunde, Verwandte und Geschäftspartner eingeladen werden. Und natürlich nutzt man als Gastgeber hier die Gelegenheit, sein gut gefülltes Bankkonto auf kulinarischem Weg unter Beweis zu stellen. Kostprobe gefällig? Spanferkel in Weinsauce wird hier aufgetischt, Frikassee aus Hasenleber und mit Honig gesüßter Birnenauflauf.[1]

Wenn solch erlesenen Gerüche durch die Straßen Roms ziehen, knurrt dem einen oder anderen schon mal der Magen. Denn es gibt natürlich auch die andere Seite.  Das arme Heer der Arbeiter, Sklaven und Tagelöhner, die kaum etwas anderes zwschen die Zähne bekommen als faden Getreidebrei, den so genannten Puls.[2] Die starke gesellschaftliche Hierarchie spiegelt sich eben auch auf den Tellern – und in den Mägen – der römischen Bürger wieder.

Sauer macht lustig. Und süß macht… süß

Was der einfache Arbeiter aber mit dem Senator gemeinsam hat ist eine geschmackliche Vorliebe, die wir heute hauptsächlich aus der asiatischen Küche kennen. Schon mal Indisches Curry süß-sauer gegessen?

Nach demselben Prinzip funktioniert auch die römische Küche: Kaum ein herzhaftes Gericht kommt ohne Traubensaft oder Honig aus. Empfehlenswert: Mein römisches Rezept für Thunfisch mit Kürbis-Zucchini Gemüse. Und zwar in doppelter Hinsicht. Denn hier findet sich auch die zweite Vorliebe der Römer: Exzessives Würzen.

Mehr ist mehr: Eine kulinarische Gewürzexplosion

Beim Thema Gewürze lautet das Motto ganz klar: Mehr ist mehr! In einem einzelnen römischen Rezept können gut und gerne 7-10 unterschiedliche Gewürze zum Einsatz kommen. Der römische Koch Apicius fährt schon für ein einfaches Rezept aus Kohlgemüse mit allen Geschützen auf: Kümmel, Salz, Pfeffer, Liebstöckel, Minze, Raute, Koriander und Liquamen.[3] Mit der alten Binsenweisheit meiner Oma: „Nie mehr als drei Gewürze, mein Kind“, brauche ich hier nicht anzukommen.

Besonders beliebt in der römischen Küche: Das bereits erwähnte Liquamen / Garum. Statt oder ergänzend zu Salz wird in fast jedem römischen Rezept Liquamen verwendet – eine sehr salzige Sauce aus vergorenem Fisch. Nicht jedermanns Geschmack. Da steigen dann sogar eingefleischte Fischliebhaber aus.

Gesunde Ernährung im antiken Rom?

Auf einer Skala von 1-10 – wie gesund ist die römische Küche aus heutiger Sicht wirklich? Ganz klar – wer das nötige Kleingeld hat, kann sich auch im antiken Rom gesund ernähren.

Auf dem Speiseplan stehen Getreide – vor allem der sonnenverliebte Weizen – und Hülsenfrüchte wie Linsen, Erbsen und Bohnen. Ergänzend mediterranes Gemüse und Obst wie Oliven, Trauben, Gurke, Karotte, Lauch sowie Fisch und Fleisch, vor allem Schweinefleisch. An Fetten wird in erster Linie das im Überfluss vorhandene Olivenöl verwendet. Und Wein soll ja bekanntlich auch kreislauffördernde Effekte haben?

Jedenfalls lässt sich an der Ernährung nicht viel meckern. Kleines Manko: Die meisten römischen Gerichte werden recht intensiv gekocht oder gebraten – und dabei gehen natürlich auch ein paar Vitamine flöten.

Römische Küche = Tapas, Tapas, Tapas

Alles was geschnibbelt und gekocht wird, kommt irgendwann auch auf den Tisch. Wie sieht bei uns heute ein klassisches Menü aus? Zur Vorspeise ein Süppchen, dann der eigentliche Höhepunkt: Das Hauptgericht in Form von Fleisch und Beilagen und ganz zum Schluss noch eine kleine süße Sünde.

Auch die Römer lieben es klassisch. Damit endet die Ähnlichkeit aber auch schon. Denn zu jedem Gang wird nicht nur eines, sondern viele verschiedene kleine Gerichte serviert. Ähnlich wie heute in Spanien, sind Tapas auch das Herzstück der römischen Küche. Vorspeisen aus 5-10 verschiedenen Tapas sind da keine Seltenheit: Martial listet als primum quidem beispielsweise Gemüsegerichte aus Malven, Lattich, Schnittlauch und Minze sowie Fleisch-, und Fischgerichte wie Eier auf Fisch und Saueuter in Thunfisch-Sauce auf.[4] Tapas im alten Rom.

Tischsitten adé? Fingerfood in der römischen Küche

Diese Tapas werden übrigens in erster Linie mit den Fingern gegessen. Zwar gibt es Löffel und Messer – im Gegensatz zur Gabel – auch schon bei den Römern. Sie kommen aber eher fürs „Grobe“ zum Einsatz – also beim Vorbereiten der Speisen in der Küche.

Bei Tisch pickt man seine Häppchen mit Daumen und Zeigefinger, tunkt sie in Sößchen und lässt sie dann genüsslich im Mund verschwinden – ohne zu Kleckern, bitte![5] Zwischendurch werden die Sklaven zum „Handwaschservice“ – wie es B. Cech ironisch nennt – zitiert.[6] Tischsitten stehen also auch bei den Römern hoch im Kurs.

Apropos Tischsitten: Bei Tisch „sitzen“ nur die gewöhnlichen Arbeiter, Sklaven oder Mägde. In den Villen der Adligen wird im Liegen, seitlich auf einen Ellenbogen gestützt, dinniert. Dabei werden die Liegen um einen zentralen Speisetisch herum gruppiert. So hebt man sich auch bei Tisch von der Masse der Bevölkerung ab.

Römisch essen: Menüvorschläge

Wer jetzt Lust bekommen hat, einmal den römischen Kochlöffel zu schwingen, der kann einen Blick in Apicius‘ römisches Kochbuch De re coquinaria werfen. Oder einfach einen meiner beiden Menüvorschläge nachkochen:

Menüvorschlag 1

 Vorspeise

Antipasti aus Trauben, Oliven und Honig

Hauptspeise

Gebratener Thufisch auf Kürbis-Zucchini Gemüse

Dessert

Quark-Honig Kuchen mit Mohnstreusel

Menüvorschlag 2

Vorspeise

Gebratener Kürbis süß-sauer

Hauptspeise

Gurken-Sellerie Salat mit Hühnerbrustfilet

Dessert

Nussküchlein mit Mandeln und Honig


[1] Apicius, De re coquinaria, VIII, 7, 11. IV, 3, 7. IV, 2, 35.
[2] Ein Rezept für Puls bzw. punischer Brei findet sich hier: Cato, De agri cultura, 85.
[3] Apicius, De re coquinaria, III, 9, 1.
[4] Martial, Epigramme, 10, 48.
[5] Ovid, Ars amatoria, 3, 755 f.
[6] B. Cech, Lukullische Genüsse, 37

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