8.000 Jahre Milch: Vom Ladenhüter zum Kultgetränk

Kleopatra badete in Milch, Kaiserin Elisabeth fastete mit Milch und Ayurveda heilt durch Milch. Von der Schönheitspflege bis zur Medizin – Milch spielt schon seit Jahrhunderten eine große Rolle. Nur ihre Bedeutung als Kultgetränk ist noch ziemlich jung.

Landleben pur: Milch bei Kelten und Germanen

Drehen wir die Zeit zurück: Unser Milchkonsum geht Hand in Hand mit der Entstehung der Landwirtschaft um 100.000 v. Chr. Aus den alten Jäger-, und Sammlerkulturen heraus entwickelt sich nun die bäuerliche Lebensweise mit der Zucht von Nutztieren wie Schaf, Ziege und Rind. Damit sind nicht nur die Grundsteine der Fleisch-, sondern auch der Milchproduktion gelegt.

Käse, Quark, Sauermilch, Butter – aus Milch lassen sich viele leckere keltische Rezepte herstellen, die sich auch ohne Kühlschrank zumindest ein Weilchen halten. Zum Beispiel in kühlen Vorratsgruben unter der Erde. Nur frische Milch zeigt sich da undankbar, sie verdirbt schnell. Aber da auf dem Land der Weg zur nächsten Ziege nicht weit ist, lässt sich dieses Haltbarkeitsproblem relativ einfach umgehen: Für einen Becher Frischmilch geht man eben einfach in den Stall.

Urbanisierung: Keine Milch für die Bürger Roms

Das ändert sich mit der Entwicklung von Städten. Der einfache Bürger Roms lebt wie wir heute in mehrstöckigen Wohnblöcken – also keine Ziege weit und breit. Mit haltbaren Lebensmitteln wie gesalzenem Käse, eingelegten Früchten und gepökeltem Fleisch muss er sich erst auf dem nächsten Markt eindecken. So wie wir in den Supermarkt gehen. Im Unterschied zu heute werden Lebensmittel damals aber nicht bequem in Kühlcontainern via Autobahn geliefert, sondern müssen erst mühsam mit Ochsenkarren auf holprigen Wegen vom Bauernhof zum Markt gefahren werden. Das kann auch mal zwei Stunden dauern. Bis dahin ist die frische Milch entweder sauer oder zu Butter gerüttelt.

Und noch ein Faktor kommt dazu: Denn natürlich produzieren die Nutztiere in dieser Zeit noch lange nicht so viel Milch wie die auf maximale Leistung gezüchteten Milchkühe heute. Der Hauptteil der Milch wird wohl noch für die Aufzucht von Kälbern benötigt, allzu große Überschüsse dürfte es da wohl nicht geben. Auch das trägt zur Milchkanppheit in den römischen Städten bei.

Keine Milch also für die Bürger Roms – weder pur als Getränk noch als Zutat. Quark? Käse? Sahne? Auch die lassen sich nur selten blicken, zum Beispiel im römischen Rezept für Quark-Honig Kuchen mit Mohnstreusel. Stattdessen weicht man auf Wein, Honig, Essig oder Traubensaft aus, die in römischen Rezepten anstelle von Milch oder Sahne für die nötige Flüssigkeit sorgen:

„Sauce für Rebhühner: Stoße im Mörser Pfeffer, Sellerie, Minze und Raute, gieße Essig dazu und gib Dattel(wein), Honig, Essig, Liquamen und Öl  dazu.“[1]

Mandelmilch statt Milch: Innovation im Mittelalter

Auch in den mittelalterlichen Kochbüchern und Mittelalter Rezepten muss man nach Milch oder Milchprodukten lange suchen. Dafür kommt eine andere Zutat ins Spiel, die in Farbe und Konsistenz sehr ähnlich ist, sich aber viel leichter aufbewahren lässt: Mandelmilch. Damals schon en vogue, wird sie heute in der veganen Küche wiederentdeckt. Gemeinsam mit Schmalz, Mehl und Zucker lässt sich damit zumindest schon eine recht ansehnliche Béchamelsauce nach heutigem Maßstab zaubern:

„Wer ein Blancmanger machen will, der nehme dicke Mandelmilch und kleingeschnittene Hühnerbrust und gib das in die Mandelmilch. Und verrühre das mit Reismehl und Schmalz, und gib Zucker dazu. Das ist ein Blancmanger.“[2]

Cappuccino, Milk Shake & Co: Milch in der heutigen Zeit

Wie man an der Entwicklung von den Römern bis in die Neuzeit sehen kann: Milch spielt lange Zeit nur eine geringe Bedeutung in der Ernährung unserer Vorfahren.

Ihren Status als Kultgetränk erhält die Milch erst im 20. Jahrhundert. Und wer ist dafür verantwortlich? Carl von Linde, Erfinder des modernen Kühlschranks. Die – wie man so schön sagt – ununterbrochene Kühlkette von der Kuh bis zum Frühstückstisch bringt auch die frische Milch wieder zurück auf unseren Speisezettel. Und so feiert die Milch heute ihren Status als eines der beliebtesten Getränke der Deutschen – gleich hinter Wein, Schnaps und Bier.

Prost!


[1] Excerpta a Vinidario, Nr. 31.
[2] Das bu:och von gu:oter spise, Nr. 76.

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